中国经营报

用猪排代替外国的牛排，用番茄酱代替俄罗斯的红豆菜，用蛋黄调拌出色拉酱，这样就做出了海派西餐的老三样——炸猪排、罗宋汤、拌色拉。对上世纪出生的上海孩子来说，西餐仿佛就是海派文化的代名词。最爱的上海西餐不是牛排，而是炸猪排，再配上独有的辣酱油，别有一番记忆的滋味，一起来看看吧！

精致美味的海派西餐

西餐东渐

1843年，上海开埠后，在外国侨民和洋行白领的影响下，西餐也盛行起来。西式菜品在上海争奇斗艳。最早的西餐厅叫“番菜馆”，从一品香番菜馆起，到20世纪二三十年代，上海的西餐馆越来越多，主要集中在两个地方：一个是外滩金融区，那里有大批洋行和银行，那些白领出来后会光临西餐厅，比如德大；另一个地方是淮海路（民国时称霞飞路），比较有名的是红房子。到了20世纪30年代，几乎所有的高档宾馆都有西餐厅了。

1880年代，上海最早的西餐厅“一品香番菜馆”

在四马路（今福州路）开业

20世纪初，西餐是高端大气的象征，西餐厅都是比较高档的地方，不是随便就能够进出的，而昂贵的西餐消费，更不是一般的大众所能够承受的。吃西餐讲究餐桌文化。西餐桌上，各式人等在饮食面前人人平等，环境的卫生、安静，进餐要彬彬有礼，这和中国的餐饮文化区别很大。

上世纪二三十年代，上海西餐厅比较出名的有三家，一家是红房子，以法式菜为主；一家是天鹅阁，以意大利菜为主；还有一家是德大，以德式菜为主。当时红房子的法国菜特点是原料新鲜，菜品精细，名气特别响亮，给老上海人留下深刻记忆。

德大西菜社外景

西餐店规矩特别多，店面又在大饭店，是不是普通百姓就难以问津呢？其实不然，1920年代由于大批白俄人士到了上海，为了生计，为了能够吃到家乡口味，越来越多的俄式西餐馆出现了。霞飞路一带开设了许多此类西餐厅，由于价格比较平，亭子间作家和大众学生，囊中羞涩就去那里，三大件炸猪排、色拉、罗宋汤，还有面包，据说只要1块2毛钱，让普通工薪阶层也能尝试。

现在的上海人家一般都会三道西菜：炸猪排、拌色拉、罗宋汤，当时的风靡程度可见一斑。当然，上海人对于西餐的了解不仅于此，在西餐馆里，品一杯香醇咖啡，听听爵士乐，刀叉相叠中，唤起心中温暖的西餐记忆。

难忘红房子

1980年代的红房子西餐馆

上世纪五六十年代是西餐较为低迷的时期，到了七八十年代，人们对于西餐的需求开始逐步回升。红房子西餐厅也恢复了西餐经营，它的回归，也带来了更多惊喜。

如今的红房子西餐馆

来红房子吃西餐，是追忆一种老上海的小资情调。现在，还有很多小辈带着他们的父母再到红房子来吃饭，对服务员说，现在陪我父母亲来吃饭，是因为父母亲谈恋爱的时候在红房子吃饭，特地陪他们来怀怀旧。西餐口味影响了老一辈人，他们愿意在西餐厅感受良好的环境、可口的食物。上世纪七十年代，当时有很多年轻人会选择在西餐厅约会，吃一些经典菜、聊聊天，也许，就在此结下了一份情缘。

1980年代，人们在红房子西餐厅就餐

20世纪七八十年代，海燕、凯歌、东海、德大等都是响当当的西餐厅，吃的菜式大致分为几种，老克勒们点起菜来驾轻就熟，吃起来也很有讲究。当时吃西餐价钱比较贵，来吃的人群往往西装笔挺，三节头皮鞋，金丝眼镜，头发锃亮，对餐巾刀叉的放法极其熟悉。那时，去红房子、德大吃西餐成为了一种时尚，它是人们对美好生活追求的一种表达。

家庭式西餐

不过，一顿西餐的价格相比于当时的工资而言，总归是昂贵的。所以，一些上海家庭就流行在家里做简单的西餐，例如海派老三样，炸猪排、色拉和罗宋汤。既经济实惠，又能一饱口福。即便到了现在，这三样东西仍然受到很多人的喜爱，风靡程度丝毫不减当年。上世纪五六十年代炸猪排要有面包粉，这在当时比较难买，怎么办呢？买一些苏打饼干弄碎涂在上面，在厨房里将猪排敲到很薄，炸出来很好吃。其实，外国原来是没有炸猪排的，都是吃煎牛排，被智慧的上海人改造成了炸猪排。

海派西餐老三样：炸猪排、色拉和罗宋汤

俄式的红菜汤辣中带酸、酸胜于甜，但是上海人并不习惯。后来受到原材料以及本地人口味的影响，渐渐形成了具有海派特色的酸中带甜的口感。罗宋汤是经过改良的，真正的罗宋汤是要用红豆菜。上海没有，然后就用梅林的番茄酱，又好吃，颜色又红，牛肉、卷心菜、洋山芋一起烧，挺有味道的，色香味俱全。上世纪50年代，市场买不到色拉酱，就把鸡蛋敲开，拿蛋黄调拌，总算有了中国式海派老三样。

罗宋汤原来的口味辣中带酸，

经过改良，变成了如今酸中带甜的口感

西餐给上海人无限想象和创意的空间，上海家庭开始自己琢磨海派西餐，就是要将西式的餐饮与中国文化融合，加入适合上海人的口味，“海派西餐”也成为了一种经典和时尚，它甚至是很多80后对于西餐的第一印象，也是年轻人美好的回忆。

对上世纪七八十年代出生的上海孩子来说，西餐仿佛就是海派文化的代名词。孩子们最爱的上海西餐不是牛排，而是炸猪排，而且一定要配上独有的上海黄牌辣酱油。这种组合真是绝配。

炸猪排裹着厚厚的金黄色面包粉，外脆里嫩，还配上可口的辣酱油

由此可见，炸猪排就是“海派西餐”的经典产物，它在上海人心中占据了非常重要的地位。如同烙蛤蜊、罗宋汤一样，它们成就了上海人与“海派西餐”的美味情缘。

西式快餐

上世纪80年代以来，随着社会文明的不断发展，外来文化的不断涌入，西餐也发生了巨大的变化。西式快餐进入上海，迅速发展，成为了西餐的主流。它食用起来方便，口味更适合年轻人，环境和餐具的使用没有过多的讲究，受到年轻人的喜爱。

开在外滩的上海第一家肯德基餐厅

像肯德基、麦当劳，和传统西餐正襟危坐一本正经用刀叉完全不同。小孩子最喜欢吃这些东西，这也成为当时的一道风景线。现在的上海西餐，从意大利的披萨，到土耳其的烤肉，各种风格，各种价位，应有尽有。年轻人更倾向于西式快餐，年长的一辈似乎怀有一份老式西餐情结。

海派西餐承载着上海人的记忆

餐饮是讲究文化的，这种文化已经逐步融于生活，甚至成为时代变迁的印证。西餐在上海这座优雅的城市生根、发展、流传，它融入了上海人的生活，又保持着自己惯有的魅力。可以说，上海人痴迷于杯盏碰撞、刀叉相叠的场景，也乐于享受餐桌上精致的食物所带来的快乐。

图文：上海市档案馆官方微信@档案春秋（作者：蔡晶君）

编辑：张添翼、陈晨